Cuore di salmone norvegese con panatura di semi di papavero, accompagnato da crema al limone e sfoglie leggere al nero di seppia.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Costo ingredienti per persona: medio

Difficoltà preparazione: medio

 

Ingredienti per 4 persone:

 

4 tranci di salmone fresco di circa 150 g x1

2 limoni maturi

400 ml di latte fresco intero

120 gr di farina 0'0

40 gr di burro

30 gr di zucchero

semi di papavero per l'impanatura

2 bustine di nero di seppia

1 cipolla rossa di Tropea

1 pera

olio extravergine di oliva

sale q.b.

Composizione:

 

Procediamo prima di tutto con la preparazione delle sfoglie al nero di seppia, quindi prendiamo un recipiente, versiamo 80 gr. di farina, un pizzico di sale e 2 bustina al nero di seppia. Amalgamiamo bene, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua, ricavando cosi un composto denso  cremoso. Successivamente con l'aiuto di una spatola, stendiamo il composto su fogli di carta da forno, formano dei rettangoli 5x15 cm. Disponiamo il foglio con le lastre su di una teglia e inforniamo per 15 min. a 160º. Contemporaneamente in un altra teglia, adagiamo le rondelle di pera e cipolla rossa e cuciniamo entrambi. A continuazione, procediamo con la lavorazione della crema. Spremiamo i due limoni e incorporiamo il succo in un pentolino con i 30 gr. di zucchero. Lasciamo cuocere per 5 minuti, riducendo circa 3/4, dopodiché versiamo il latte, un pizzico di sale e portiamo ad ebollizione a fuoco lento. Nel frattempo prepariamo il roux in un boll o recipiente con 40 gr. di burro sciolto e 40 gr. di farina restante setacciata. Quando il latte bolle, incorporiamo il roux e mescoliamo lentamente per pochi secondi con una frusta, sciogliendo bene tutti gli ingredienti, ricavando una crema omogenea, priva di grumi. Ritiriamo dal fuoco e lasciamo leggermete riposare. Continuiamo adesso con la cottura del salmone, quindi cospargiamo le superfici esterne dei tranci con i semi di papavero e scottiamo leggermente in padella con olio extravergine di oliva, lasciando cruda la parte superiore e inferiore. Concludiamo, ritiriamo dal forno le sfoglie croccanti e le rondelle di pera e cipolla. Guarniamo il piatto, partendo dalla crema di limone e successivamente adagiamo il trancio di salmone. Accompagnamo con le sfoglie al nero di seppia e le rondelle di pera e cipolla rossa...

 

...Buon Appetito! 

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Galleria fotografica

Crema di limone.
Crema di limone.

Crema di limone con spunti di verdure essiccate.

Sfoglie al nero di seppia.
Sfoglie al nero di seppia.

Leggere e croccanti sfoglie di farina di grano al nero di seppia.

Crema di limone.
Crema di limone.

Crema di limone, pronta per essere impiattata.

Sfoglie al nero di seppia.
Sfoglie al nero di seppia.

Sfoglie al nero di seppia, appena sfornate.

Sciroppo di limone.
Sciroppo di limone.

Sciroppo di limone terminata cottura.

Consistenaza del roux.
Consistenaza del roux.

Roux bianco, composto da burro e farina, amalgamati insieme.