Lombata di vitello con mousse di noci e sfoglie croccanti di pane toscano.

Ingredienti per 4 persone:

 

900g circa di lombata di vitello
200g di noci
250 ml di latte intero

10 gr fecola di patate
100g di pepe nero macinato
sale q.b.
sale Maldon
Olio extravergine di oliva
frutti del bosco

 

Procedimento:

 

Per prima cosa eliminiamo il grasso in eccesso dalla lombata e successivamene condiamo con sale fino e cospargiamo tutte le superfici con il pepe nero macinato, aderendolo  bene alla carne.
A questo punto inforniamo la lombata  per 18 min. a 180º.
Nel frattempo prepariamo la crema rigida di noci. Quindi prendiamo un pentolino, aggiungiamo il latte, un pizzico di sale e  le noci intere. Cuciniamo a fuoco lento per circa 12 minuti, lasciando restringere un 1/4 del suo grossore. Successivamente con l’aiuto di un mixer tritiamo, il composto di noci e latte, ricavando un composto omogeneo. Porgiamo nuovamente  sul fuoco ed incorporiamo 10 g di fecola di patate dando più omogeneità allla crema. Lasciamo raffreddare e riposare in frigo per 4 ore circa per renderla più rigida e così  ricavare con un porzionatore per gelato delle sfere o semisfere.
Ritiriamo la carne dal forno e la lasciamo riposare per circa 3 ore.
Dopodichè conserviamo in frigo ben coperta e una volta raffreddata possiamo incidere ricavando delle fette molto sottili che porgeremo su di un  piatto o vassoio.
Guarniamo il tutto con la crema di noci rigida, dei crostini di pane, olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale Maldon. Decoriamo il tutto con frutti del bosco a piacere.

Il modo più gustoso di saporare la lombata e la giusta combinazione;

crema di pistacchio, arrotoliamo un fetta di lombata, porgiamo sul  crostino di pane ed insaporiamo con olio extravergine e sale Maldon…

 

Buon appetito...