Quaglia disossata, ripiena di uvetta sultanina e molliche di pane alle castagne

Una deliziosa combinazione di sapori autunnali, tenera quaglia disossata, ripiena di uvetta sultanina e molliche di pane alle castagne, accompagnata con verdura catalogna.

Ingredienti per 4 persone:

 

8 quaglie disossate

250 gr di mollica di pane alle castagne

2 tuorli d'uovo

100 gr di uvetta sultanina

50 gr di erba cipollina

400 gr di catalogna

pepe rosa macinato

4/6 castagne cotte con il guscio

sale Maldon e sale fino q.b.

santoreggia

noce moscata

vino rosso e  brodo vegetale

olio extravergine di oliva

Quaglia cotta al forno
Quaglia cotta al forno

Appena sfornata, pronta per essere servita!

Quaglia ripiena e legata
Quaglia ripiena e legata

Molto importante e legare la carne per non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura.

Tenera e gustosa!
Tenera e gustosa!

Sapori d'autunno in un unico piatto!

Quaglia cotta al forno
Quaglia cotta al forno

Appena sfornata, pronta per essere servita!

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Procedimento

 

Preparazione ripieno:

Per prima cosa prepariamo il ripieno, quindi prendiamo un recipiente, versiamo la mollica di pane alle castagne (in alternativa potete usate 100 gr di farina di castagne con 150 gr di mollica di pane tradizionale), 2 tuorli, uvetta sultanina, erba cipollina, un pizzico di sale fino e una grattugiata leggera di noce moscata. Tritiamo tutti gli ingredienti con mixer e lasciamo da parte.

Farcitura quaglie:

Prendiamo adesso le quaglie disossate, stendiamo la carne uniformemente e introduciamo il ripieno, circa 50 gr per ogni porzione formando un piccolo mucchio. Successivamente, pieghiamo tutti i lati della carne con la pelle partendo prima dalla parte superiore (collo), poi procediamo con quella posteriore (coda) e a seguire con le altre due parti laterali (petto), chiudendo cosi ogni lato. Leghiamo la quaglia con uno spago alimentare (vedi foto) in modo che il ripieno rimanga all'interno senza che fuoriesca durante la cottura.

Cottura:

Prendiamo una teglia capiente, introduciamo le quaglia insieme alla verdura catalogna e le castagne cotte, tagliate a metà. Condiamo con un pizzico di sale Maldon, pepe rosa macinato e un goccio di olio extravergine di oliva e introduciamo la teglia in forno. Cuciniamo a una temperatura di 170º per circa 20 minuti. Durante la cottura dopo 10 min. bagnamo con mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere d'acqua naturale o brodo vegetale per allungare il sughetto

Ultime rifiniture:

Terminata la cottura serviamo le quaglie in una pirofila, accompagnamo con la verdura catalogna e bagnamo tutto con il sughetto della cottura...

...Buona apetito!

I suggerimenti dello chef!

 

Le quaglie disossate le trovate in macelleria, nel caso non riuscite ad eliminare le ossa.

Se non trovate il pane di castagne, usate la farina di castagne con aggiunta di pane di grano tenero (molliche).

Un contorno ideale per accompagnare le quaglie è la zucca stufata, condita solo con olio evo e sale.

Vino idale per accompagnare questo secondo: Salice Salentino DOC

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Ricetta elaborata dallo chef Alessandro De Santis. Foto esclusive di cucinastyle.it