Fantasie di grano saraceno...

Affermato da sempre come cereale, il grano saraceno oggi giorno è un alimento ricercato e apprezzato in tutto il mondo, per le sue proprietà benefiche e nutritive che apportando al nostro organismo sali minari   e amminoacidi essenziali.

Oltre ad essere un ottimo antiossidanante il grano saraceno non contiene glutine, quindi con la farina si possono elaborare paste e pani indispensabili per chi soffre di celiachia (intolleranza al glutine).

Le origini del grano saraceno risalgono agli inizi del X secolo in Asia, dove avvennero le prime coltivazioni. Man mano nel tempo si è diffuso in tutto il nord Europa e più tardi in America.

In Italia nelle regiorni del nord si concentra la maggior produzione e consumo, soprattutto nella Valtellina consciuta culinariamente per i pizzoccheri elaborati propio con la farina di grano saraceno.

In questa piccola rubrica troverete alcune ricette per elaborare paste anche ripiene solo con farina di grano saraceno...

...buona visione! 

Tagliatelle con farina di grano saraceno all'uovo

(Impasto ideale anche per elaborare paste ripiene)

Ingredienti per 4/6 porzioni:

 

440 gr di farina di grano saraceno

4 uova intere (medie)

15 gr di sale fino

Procedimento elaborazione impasto:

 

Maciniamo con un frullatore la farina di grano saraceno. Successivamente setacciamo con un passino ricavando così una farina liscia e raffinata. Disponiamo a fontana sopra una superficie piana e pulita, ricavando con la mano un'incavo nel centro. Aggiungiamo all'interno i tuorli e gli albumi con un pizzico di sale. Sbattiamo le uova con una forchetta e man mano incorporiamo la farina partendo dai bordi centrali. Quando le uova incominciano ad essere pastose, procediamo ad impastare con le mani per circa 10 minuti, ricavando una massa omogenea.

A questo punto lasciamo riposare l'impasto coperto con uno strato di pellicola per 10 minuti, subito dopo, possiamo procedere ad elaborare le tagliatelle o oltre formati di pasta lunga e ripiena.

Procedimento elaborazione tagliatelle:

 

Preleviamo una piccola parte dall'impasto preparato, facendo cura di richiudere la parte rimanente con la pellicola per non farla seccara.

Con l'aiuto di un mattarello, stendiamo velocemente la pasta, subito dopo con una macchina stenditrice, ricaviamo delle sfoglie rettangolari, ristringendo poco a poco i rulli fino ad ottenere delle sfoglie di 1 mm di spessore lunghe circa 35 cm. (Questo processo è molto delicato e deve essere fatto nel breve tempo possibile per non far disidratare la pasta. 

A seguire incorporiamo le sfoglie nell'apposito ingranaggio per ricavare così le tagliatelle o (altri formati). 

Spolvertate la pasta con la farina di grano saraceno senza macinatura per evitare che si attaccano fra loro.

Dopo qulche minuto, cucinate in abbondante acqua salata e condite come meglio preferite.

"Utilizzate condimenti delicati per risaltare il gusto della pasta".

Il cavatello "nordico"

Ingredienti per 6 persone:

 

500 gr di farina di grano saraceno

250 ml di acqua naturale

1 uovo intero

15 gr di sale fino

1 goccio di olio extravergine di oliva

Procedimento:

 

Procediamo ad impastare tutti gli ingredienti allo stesso modo della ricetta precedente (in alto, le tagliatelle).

Quando abbiamo ricavato e lasciato riposare l'impasto, preleviamo una piccola parte, richiudendo sempre il resto della pasta. Ricaviamo delle strice tondeggianti lunghe 40 cm. Con un coltello o una spatola, incidiamo sulle strisce ricavando così dei piccoli rulli di circa 4 cm di lunghezza. Successivamente con le dita comprimiamo i rulli sulla superficie effettuando un movimento rientrate ruotatorio (guarda la seconda foto del riquadro).

Spolveriamo con abbondate farina e lasciamo asciugare per qualche minuto prima della cottura.

Condite con il condimento che meglio preferite!

Il cavatello "nordico"
Il cavatello "nordico"

Elaborazione cavatello
Elaborazione cavatello

Semplice ma gustoso!
Semplice ma gustoso!

Il cavatello "nordico"
Il cavatello "nordico"

1/3

Crostata di g.s. con marmellata di fragola

Ingredienti per 6/8 porzioni:

 

600 gr di farina grano saraceno

3 uova intere (tuorli e albumi)

150 gr di zucchero

160 gr di burro

Procedimento elaborazione impasto:

 

Sciogliamo il burro in un pentolino a fuoco lento o a bagnomaria. A seguire, prendiamo un recipiente capiente, aggiungiamo la farina e subito dopo il burro fuso. Mescoliamo con una spatola e lasciamo da parte.

Successivamente, in un'altro recipiente, sbattiamo le uova intere (tuorlo e albume) con lo zucchero per circa 8 min. Una volta montate le uova, incorporiamo il panetto di farina&burro e amalgamiamo tutto fino ad ottenere un'impasto omogeneo. Lasciamo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, coperto con un leggero strato di pellicola. Riposato l'impasto possiamo elaborare la crostata o mini crostatine, farcite con marmellate o creme come meglio preferite.

(Nella foto accanto, crostata con marmellata di fragole di stagione).

Procedimento elaborazione crostata:

 

Riscaldiamo il forno a 160º circa. Prendiamo una teglia specifica per elaborare le crostate dal diametro 20 (8 porzioni). Ungiamo la base e le superfici con il burro, subito dopo foderiamo con carta da forno o spolverarte leggermente con la farina, sempre di g.s.

A questo punto prediamo l'impasto riposato, lasciamo da parte un 1/4 per la decorazione e le strisce superiori. Con il resto, utilizzando le mani stendiamo all'interno della teglia, modellando con le dita la base e le pareti fino ad ottenere

una forma concava. Terminato questo processo versiamo la marmellata quasi fino all'orlo, lasciando 4 mm in giù dallo spessore della teglia. Decoriamo la parte superiore con l'impasto lasciato da parte, formando delle strisce di uno spessore di 2 mm e lunghe quanto il diametro della teglia. Inforniamo per circa 15 min. Prima di mangiare lasciate riposare 30 min. circa.

I coralli di grano

Croccanti e gustose scaglie di grano saraceno, ideali per accompagnare antipasti di affettati, formaggi misti e grigliate di pesce e verdure.

Sono utili anche per decorare e guarnire i piatti, poiché l'aspetto sembra quasi un vero e propio corallo marino.

Ingredienti:

 

60 gr di farina

40 ml d'acqua naturale

5 gr di sale Maldon o sale fino comune

Procedimento:

 

Impastiamo la farina con l'acqua e il sale, formando un panetto compatto. Lasciamo riposare in frigo per 20 minuti, coperto con un leggero strato di pellicola per evitare che non si secca. Successivamente trascorso il tempo, prendiamo una teglia capiente, imburriamo leggermente e infariniamo con la stessa farina di g.s. creando così uno strato antiaderente (se preferite potete utilizzate anche la carta da forno).

A questo punto, prendiamo metà dell'impasto e con una grattuggia, grattugiamo come se si trattase di formaggio, formando tante piccole scaglie di un solo strato, cosparso su tutta la teglia.

Inforniamo a 140º per meno di 10 minuti.

Terminata la cottura, lasciamo riposare per qualche minuto. Dopodiché, preleviamo con delicatezza le scaglie dalla teglia già pronte per guarnire i vostri piatti, semplici e gustose!

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Rubrica fantasie di grano saraceno, ricette elaborate dallo chef Alessandro De Santis. Foto esclusive di cucinastyle.it