Sandwich di astice caribeño

Ingredienti per 1 sandwich (2 persone):

 

 

Astice di circa 600g
100g di pasta fillo
1 carota
2 maracuja o 200 ml di succo
1 uovo intero
menta fresca
ribes
sale q.b*
olio extravergine di oliva
zucchero semolato per la mousse 10g
zucchero granelli per caramellare le fettucce di carote 10g
pomodorini pachino (decorazione)

Sandwich di astice.
Sandwich di astice.

Sandwich di astice con essenza di maracuja e carota caramellata.

Sandwich Astice
Sandwich Astice

Con sfogliatina di pasta fillo.

Sandwich di astice.
Sandwich di astice.

Sandwich di astice con essenza di maracuja e carota caramellata.

1/2

Preparazione:

 

 

Porgiamo sul fuoco una pentola con circa 4l d’acqua e  5gr di sale. Lasciamo bollire e immergiamo l’astice intero. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti, non di più. Mentre cuoce l’astice, prepariamo dei rettangoli di pasta fillo, 2 totali di un diametro circa 10 x 5 cm. Separiamo l’uovo e utilizziamo il tuorlo per spennellare le lastrine di pasta fillo che andremo a infornare per 5 minuti a 180º; insieme alle fettucce di carote, che abbiamo ricavato con l’aiuto di un pelapatate, condite con lo zucchero per renderle croccanti e dolci. Montiamo l’albume con 10g di zucchero semolato, ricavando un composto omogeneo. Lasciamo riposare in frigo.
Successivamente ritiriamo le lastrine di pasta fillo dal forno insieme alle fettucce di carote. Lo stesso per l’astice che andremo a sgusciare con l’aiuto di una pinza o forbici specifici, ricavando la polpa dalla “coda” e dalle pinze. (La testa e i resti del guscio possono essere utilizzati per una salsa di crostacei).
Tagliamo sottilmente la polpa della coda, che servira per allestire il sandwich. La polpa delle pinze invece, andremo a tritarle con un mixer e successivamente aggiungiamo al composto di albume montato a “neve” che abbiamo lasciato in frigo. Mescolando delicatamente ricaviamo una mousse molto delicata. Mentre con il maracuja spremuto ricaviamo un succo naturale che andremo ad emulsionare con l’aggiunta dell’olio extravergine di oliva.

Quindi adesso possiamo incominciare ad elaborare il nostro sandwich, partendo dalle lastrine adagiate su di un piatto o vassoio. Poi un leggero strato di mousse e la seconda lastrina di pasta fillo. Un ultimo strato di mousse rimanente e porgiamo la polpa della "coda" a fettine. Decoriamo con le fettucce di carota caramellate e adorniamo il piatto con ribes, pomodorini e menta fresca. Bagnamo il tutto con l’emulsione di maracuja e olio extravergine di oliva...

...Buon appettito!

 

q.b*=Quanto basta.